朝、4時頃から栄養科の仕事は始まります。

1・衛生温度チェック
まずは衛生チェックから体調のチェック（下痢などはないか）、手傷はないか（化膿創はないか）、爪はきちんと切ってあるか、アクセサリー類はついてないか、髪は帽子から出ていないか等、細かくチェックして全て大丈夫なら中（厨房内）に入ります。
中に入ってすることは、温度チェック（冷蔵庫・冷凍庫・厨房内の温度・湿度）と異常はないかの確認です。


2・検品
野菜・魚・肉等の生鮮食品は新鮮であるか、痛みなどはないかのチェックをします。乾燥類は製造年月日、不足分はないかなどのチェックをします。中にしまう時は仕入れの日を記入して、先出しの態勢になるように食材を入れかえてしまいます。保存食用にも食材をとります。


3・朝礼
前日の食事変更内容・当日の入退院の確認、栄養士・早番からの申し送りを行ないます。


4・下処理
野菜・生果物類は皮をむいてジアノックにつけ、殺菌した後に流水で十分すすぎ洗いをして使用しています。
※ジアノック・・・食塩添加物殺菌剤（次亜鉛素酸ナトリウム(5〜6%)　300倍に薄めて使用しています。）

原材料はこの時点で特に殺菌・洗浄等を行なわず購入した状態でとり、保存します。


5・調理
調味料を正確に量ることから始まり、食材が患者様にとって食べやすい形になるように注意を払って調理しています。もちろん家庭的な味をということで、必ず何回も味見をして出すように心掛けています。調理の途中で食品の中心温度を測定し、75℃以上に達していた場合には中心温度を記録するとともに、その時点からさらに1分以上の加熱を続けます。調理温度のチェックには2つの意味があります。1つは中心まで火が通っているかの確認。もう1つは温かい状態で盛り付けができているかの確認。つまり食中毒を防止する為と、温かい状態で出すという患者様への配慮の為です。


6・盛り付け
盛り付ける前には再度、味を確認してから始めます。また患者様においしそうと感じて頂けるように1つ1つ丁寧に盛り付けるよう心掛けています。盛り付け後に調理済み食品を食品ごとに50ｇ程度ずつ、清潔な容器（ビニール袋等）に入れて密閉し2週間の冷凍保存をします。


7・検食
医師又は栄養士が毎食漏れなく実施し、検食簿にその結果・所見を記入しています。


8・配膳
当院では患者様の嗜好に合わせた食事内容にするように努力しています。よって、食札にある患者様の1人1人の好みや病状による指示を見ながら配膳しています。また温冷配膳車を使用し、温室は65℃以上・令室は5℃以下の温度で配膳するよう心がけています。


9・下膳・残食チェック・洗浄
毎食、必ず残食を調査しています。食器は一度、浸水してから洗浄機を使って洗浄していますが、手付きの湯のみは毎回、手洗いをしています。


10・保管
設定温度と時間は80℃・1時間で行なっています。